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标题: 冰镇脆笋片-夏日小清新
俊安王
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发表于 2017-8-6 07:36
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冰镇脆笋片-夏日小清新
冰镇脆笋片
夏日小清新
<p> 我们持续寻觅民间厨神、汤神,如果你有意与我们合作,如果你认为自己做菜、煲汤有一手,马上关注“食在广东”(微信号:zhinan114)吧!</p>
<p> 埔田竹笋:精髓在于清滑甜脆</p>
<p> “中国竹笋之乡”揭阳市埔田镇刚刚举办了首届埔田竹文化节。埔田镇农业技术站站长王淑伟告诉记者,埔田竹笋的精髓在于清、滑、甜、脆。据王淑伟介绍,埔田的竹笋品种为麻竹笋,口感脆甜,且有一股独特的清香——这跟竹笋的采摘时机大有关系
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。“主要看两个‘笋耳’,即笋尖的两片叶梢
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,大概露出1.5~2厘米的高度,就要采摘。”</p>
<p> 王淑伟说,最适宜竹笋生长的温度为25~35摄氏度,每年夏至到大暑前后是竹笋的生长活跃期,当下正是竹笋最好吃的时节。</p>
<p> 那么,竹笋要如何挑选呢?王淑伟说,首先要看色泽,笋皮色泽越白皙,说明竹笋深埋土里,未裸露在外;而色泽偏绿的,说明竹笋已经“老”了,不仅吃起来会有纤维感,还会有苦味。其次看竹笋身上的土是否均匀,如土块较多且不均匀,说明竹笋是采摘不久且未经冲洗,较新鲜;如笋皮外层仅有一层薄土甚至“一尘不染”
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,则说明竹笋是被冲洗过甚至泡过水,新鲜度和甜度会大打折扣。此外
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,食用笋最佳的直径和高度比例是1:3。</p>
<p> 吃笋时又有哪些秘笈?王淑伟认为,竹笋最好在采摘后10小时内食用。如无法及时食用
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,则应煮熟后用保鲜袋密封冷藏,保质期可达三到五天;如不煮熟直接冷藏,保质期仅为两三天。另外,切记不要泡水。泡水虽可令竹笋不易变质,但会分解掉竹笋中的糖分,吃起来口感较硬,鲜甜度锐减
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。</p>
<p> 笋宴</p>
<p> 冰镇脆笋片:夏日清新</p>
<p> 冰镇笋片成为夏日新宠。据当地东海酒家的陆松林介绍,因为夏季炎热,所以创新了这种竹笋的吃法
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,可以在炎炎夏日感受到竹笋带来的冰爽感觉。</p>
<p> 这道菜的做法很简单,只需将新鲜竹笋去壳后取较为嫩的笋芯部分,水煮去苦涩
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,再入上汤中浸煮至笋吸入汤鲜味。再将煮好的笋取出放凉后切薄片摆入盘中,吃的时候可佐以酱油芥末,这种清爽的口感就是夏日里的小清新。</p>
<p> 笋丝炒粿条:丝丝入扣</p>
<p> 粿条是潮汕的特色小吃,而来到埔田,一定要尝尝“笋粿”。埔田笋粿指的是笋丝炒粿条,鲜竹笋和粿条均切丝,用平底锅将竹笋和粿条煎至微黄,笋香和粿条的米香同时溢出,非常诱人。这道菜对刀功要求颇高,笋丝和粿条都要切得细如丝,以至于上菜时,你甚至分不清盘里哪根是粿条
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,哪根是笋丝。</p>
<p> 鲫鱼鲜笋汤:鲜美浓香</p>
<p> 竹笋入汤同样是不少吃货的最爱。鲫鱼笋汤尤为鲜美。这道汤选用的材料有鲫鱼、竹笋、葱、姜、五花肉。将鲫鱼在油锅里面煎至两面焦黄后倒入大量的水,猛火煮沸,再放入姜片和五花肉,待汤沸腾后倒入已经焯过水的笋块一同熬煮,放入葱和少许盐。出锅时的汤呈奶白色,竹笋浸透了鲫鱼的鱼鲜和五花肉的香味,汤汁十分浓香。</p>
<p> 鹅脚焖笋块:胶质丰富</p>
<p> 将鹅脚洗净斩件后放入锅中煸炒,放入酱油蚝油等,将已经焯过水的笋块放入锅中,一同焖煮,待锅中的汤汁收干即可出锅。鹅脚入味绵软且胶质丰富,笋块吸收了鹅脚的香味
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,口感浓郁。</p>
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铜缵樊膘
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